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lunes, enero 19, 2009

Recetas PAELLA

Recetas

PAELLA

Tres tipos de arroz:

-cocido con liquido -risotto -pilaff En España, cada región tiene su paella. La paella no se puede realizar si arroz, se usa el mismo que el risotto. Lleva un sufrito de cebolla, ajo y tomate concasse. Pollo, cerdo (se puede usar uno o los dos) El azafrán es fundamental. Calamares clásicos en las paellas porque le da un gusto especial. Mariscos: muchos según los que encontremos. Morrón rojo. Espárragos, arvejas.

Ingredientes:

tomate, cebolla y ajo para el sufrito. Morrón rojo, vino blanco, fondo, azafrán, pollo, cerdo, bondiola, langostinos enteros, pulpa de langostinos, calamares, pulpa de almeja, pulpa de mejillones, pulpa de berberechos. Preparación: sufrito con cebolla, ajo tomate con manteca. Primero agregamos la cebolla, unos segundos después el ajo para que no se queme y por ultimo el tomate concasse. Por otro lado salteamos cerdo, pollo cortados en cubos. (Se calcula ½ muslo por persona) Si los cubos son grandes se agrega al principio y si son chicos al final. Al sufrito le agregamos el arroz, luego el vino blanco y lo dejamos hervir un poco, y agregamos el fondo (se puede agregar fumet de pescado con el fondo de pollo) para que quede en fondo sabroso.

Agregamos el azafrán cuando ponemos él liquido o cuando cocinamos el fondo. Tenemos que calcular el fondo con lo que tenemos porque él liquido se pone todo junto, no como el risotto que se le agrega de a poco. No se revuelve, no se mueve. Morrón rojo para decorar. Pollo y cerdo a la mitad de la cocción, calamares cortados en aros desde el principio, se puede cocinar antes si son muy duros y él liquido lo usamos para la paella. Mariscos que están cocidos los agregamos 2 o 3 minutos antes, las pulpas a lo ultimo, langostinos unos minutos antes de terminada la cocción. Las arvejas unos minutos antes. Decoración: morrón rojo cocido al horno cortados a la mitad sin semillas, cuando esta cocido cortamos en tiritas. Hay para decorar limón y perejil. La sal se la agregamos al principio.