Otra versión del pan campesino que me ha gustado mucho. Lleva un poco de harina integral y masa fermentada o pâte fermenté (o la masa vieja de un pan anterior).
El resultado es un pan crujiente con una miga suave a pesar de que no lleva ni leche ni grasas. El toque de la harina integral le da textura y aporta fibra. Es un pan para acompañar comidas, comerlo mojado en aceite de oliva, preparar un rico sandwich, o nada más untado con mantequilla o su mermelada favorita.
El sabor que aporta a las masas el paté fermenté es maravilloso.
Esta es otra receta del libro de Le Cordon Blue de Japón, así como el pain de Dieppe. Un libro que me tiene maravillada con sus sencillas y excelentes fórmulas.
Aprovecho la ocasión para agradecerles a todos sus visitas y comentarios, así como darle la bienvenida a los nuevos seguidores. No he tenido tiempo de pasar a visitarlos como de costumbre porque he estado ocupada con algunos asuntos personales pendientes, pero ya la próxima semana me pondré al día.
Feliz día!!!
Ingredientes:
Para 3 panes de 300 grs. aprox.
400 grs. harina tipo T55 (yo he usado harina de fuerza)
100 grs. harina integral
10 grs. levadura fresca (usé 3,3 grs. de levadura seca instantánea)
350 cc de agua
10 grs. sal
100 grs. de masa fermentada o pâte fermenté
Como generalmente no tenemos pâte fermenté (o la masa vieja de un pan anterior), se prepara un masa fermentada. La cantidad a continuación es un poquito más de la necesaria para estos panes. Esta masa fermentada se puede utilizar para hacer cualquier otro pan.
Para la masa fermentada:
100 grs. harina de fuerza
64 grs. agua
0,3 grs. levadura seca instantánea (1 gramo de levadura fresca)
1,8 grs. sal
Mezclar y amasar muy bien hasta formar una bola. Tapar y dejar fermentar mínimo 4 horas a temperatura ambiente. Si lo desea dejar fermentar toda la noche o hasta el día siguiente, primero deje fermentar 1 ó 2 horas a temperatura ambiente y luego refrigere entre 15 a 18 horas. (yo he dejado 2 horas a temperatura ambiente, y luego en el refrigerador aprox. 15 horas)
Elaboración:
400 grs. harina tipo T55 (yo he usado harina de fuerza)
100 grs. harina integral
10 grs. levadura fresca (usé 3,3 grs. de levadura seca instantánea)
350 cc de agua
10 grs. sal
100 grs. de masa fermentada o pâte fermenté
Como generalmente no tenemos pâte fermenté (o la masa vieja de un pan anterior), se prepara un masa fermentada. La cantidad a continuación es un poquito más de la necesaria para estos panes. Esta masa fermentada se puede utilizar para hacer cualquier otro pan.
Para la masa fermentada:
100 grs. harina de fuerza
64 grs. agua
0,3 grs. levadura seca instantánea (1 gramo de levadura fresca)
1,8 grs. sal
Mezclar y amasar muy bien hasta formar una bola. Tapar y dejar fermentar mínimo 4 horas a temperatura ambiente. Si lo desea dejar fermentar toda la noche o hasta el día siguiente, primero deje fermentar 1 ó 2 horas a temperatura ambiente y luego refrigere entre 15 a 18 horas. (yo he dejado 2 horas a temperatura ambiente, y luego en el refrigerador aprox. 15 horas)
Elaboración:
1. Amasar a mano o en amasadora todos los ingredientes, menos la sal, que se agregará una vez se hayan integrado todos los ingredientes y formado la masa. Continuar amasando hasta lograr una masa suave y lisa.
2. Colocar en un envase ligeramente engrasado y dejar fermentar durante 45 minutos aprox..
3. Trabajar sobre una mesa ligeramente enharinada, dividir la masa en tres porciones iguales.
4. Sacar el aire y bolear (darle forma de bola).
5. Tapar y dejar reposar durante 15 minutos.
6. Formamos los panes: aplastando cada bola con la mano dándole forma rectángular, enrollar (como si fuese un brazo de gitano) y amasar para dar forma alargada de aprox. 26 cm (como para hacer baguettes). Luego, doblamos un tercio del rollo sobre sí, sellamos y volteamos para corregir la forma. (No hice fotos del formado esta vez, estaba tan inspirada que recordé las fotos cuando ya estaban hechos, pero creo que no es difícil si siguen las instrucciones.)
7. Colocamos sobre el couche de lino enharinado o una bandeja, espolvoreamos con un poco de harina, y hacemos los cortes. (Estos cortes se hacen antes de la última fermentación, y no después. Cada formado es diferente, no siempre se hacen los cortes después de la última fermentación ^_^).
8. Dejar fermentar en un lugar no aireado y si se pueden tapar mejor, durante 75 minutos a una hora y media aprox. Hasta que hayan duplicado su volumen.
9. Del couche pasarlos a la piedra o bandeja de hornear, y hornear a 230 C durante 30 minutos aprox. con vapor durante los primeros minutos. (No olvide precalentar el horno).
Temperatura media ideal de fermentación 24 C aprox.
2. Colocar en un envase ligeramente engrasado y dejar fermentar durante 45 minutos aprox..
3. Trabajar sobre una mesa ligeramente enharinada, dividir la masa en tres porciones iguales.
4. Sacar el aire y bolear (darle forma de bola).
5. Tapar y dejar reposar durante 15 minutos.
6. Formamos los panes: aplastando cada bola con la mano dándole forma rectángular, enrollar (como si fuese un brazo de gitano) y amasar para dar forma alargada de aprox. 26 cm (como para hacer baguettes). Luego, doblamos un tercio del rollo sobre sí, sellamos y volteamos para corregir la forma. (No hice fotos del formado esta vez, estaba tan inspirada que recordé las fotos cuando ya estaban hechos, pero creo que no es difícil si siguen las instrucciones.)
7. Colocamos sobre el couche de lino enharinado o una bandeja, espolvoreamos con un poco de harina, y hacemos los cortes. (Estos cortes se hacen antes de la última fermentación, y no después. Cada formado es diferente, no siempre se hacen los cortes después de la última fermentación ^_^).
8. Dejar fermentar en un lugar no aireado y si se pueden tapar mejor, durante 75 minutos a una hora y media aprox. Hasta que hayan duplicado su volumen.
9. Del couche pasarlos a la piedra o bandeja de hornear, y hornear a 230 C durante 30 minutos aprox. con vapor durante los primeros minutos. (No olvide precalentar el horno).
Temperatura media ideal de fermentación 24 C aprox.
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