Todo Recetas: Pescados

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martes, enero 30, 2007

Atún en Escabeche

Ingredientes:

4 rodajas de atún
1 ramita de laurel
Tomillo
Albahaca y perejil
2 dientes de ajo
1 vaso de vinagre
1 vasito de aceite
1 cucharadita de granos de pimienta negra
2 clavos
Sal

Instrucciones:
Sala el atún y fríelo en una sartén con aceite, escurre bien y colócalo en una fuente honda. En una cazuela con aceite caliente, pon los ajos, las hierbas, los clavos y los granos de pimienta.

Vierte con cuidado el vinagre y cuécelo a fuego muy suave durante unos 10 minutos. Vierte este escabeche sobre el atún y déjalo enfriar 1 ½ h. antes de servir. Y a disfrutarlo

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lunes, enero 22, 2007

Merluza al roquefort

Un plato muy rico, la guarnición consta de espinacas a la crema; puede hacerlo más liviano reemplazando la crema de leche por leche semidescremada y yogurt natural en partes iguales

Ingredientes

4 medallones de merluza de 200 g c/u
½ vaso de crema de leche
500 g de espinaca cocida
2 cucharadas de manteca
½ vaso de jerez
1 hoja de laurel
Jugo de ½ limón
Sal y pimienta, a gusto

Para la salsa:

½ vaso de crema de leche
1 cucharada de harina
2 cucharadas de manteca
1 tacita de nueces
75 g de queso roquefort

Elaboración:
Colocar los medallones en una fuente de horno con la hoja de laurel, y rociar con el jugo de limón, el jerez y una taza de agua.
Tapar con papel de aluminio y cocinar en horno caliente 12 minutos.

Reservar el pescado y colar el caldo obtenido.

Para la salsa:
Calentar la manteca y rehogar la harina, sin que tome color.

Verter el caldo, agregar el queso roquefort desmenuzado, la crema de leche y batir hasta que quede una salsa fina.

Añadir las nueces picadas y salpimentar.

Aparte, saltear las espinacas picadas con manteca, añadir la crema de leche, salpimentar y cocinar unos minutos.

Disponer la espinaca en una fuente de horno en 4 montoncitos, colocar encima los medallones de pescado, rociar con la salsa y llevar a horno caliente 8 minutos.

viernes, enero 19, 2007

Ceviche de pescado a la tahitiana

Ingredientes :

leMarinada:
40 cl de leche de coco
400 gr de filetes de pescado (merluza, salmón, dorada, ...)
12 gambones crudos
1 zanahoria
1/2 pimiento rojo
1 pepino
3 ramitas de perejil
10 ramitas de cebollino
2 ramitas de menta
1 limón verde
2 limones amarillos
1 pizca de puré de pimienta o tabasco sal
pimienta blanca

Preparacion :
Lavar el pescado y cortarlo en cubos.
Extenderlo en una fuente y salar.
Echar por encima el jugo de los limones.
Pelar los gambones y cortarlos en dos.
Añadirlos al pescado.
Meterlo durante 10 minutos en la nevera.
Pelar las verduras.
Rallar la zanahoria y cortar el pimiento rojo y el pepino en dados.
Echar la leche de coco y la marinada de pescado en una ensaladera.
Incorporar el pimiento, la sal y la pimienta.
Mezclar con el pescado, las gambas y las verduras.
Dejar marinar en la nevera hasta que se vaya a servir. (al menos 30 minutos).

Echarlo en una ensaladera o en copas individuales, parmesar de menta picada, de perejil y cebollino picado. Servir fresco.

Calamares rellenos

Ingredientes

3 calamares limpios
Sal y pimienta negra, a gusto
Una hoja de laurelPara el relleno:
Huevo batido
Queso rallado
Perejil picado
Salsa de tomate, cantidad necesaria
Arroz, para acompañar

Elaboración:

Hervir en agua con sal, laurel y pimienta negra tres calamares limpios, junto con sus tentáculos. Cuando los tubos estén semi-tiernos, retirar y dejar que los tentáculos se cocinen un poco más.
Rellenar los tubos, a los cuales les dejamos la cola, con una mezcla de huevo batido, queso rallado, perejil picado fino (abundante). Aderezar con pimienta negra molida y algún otro condimento a gusto.

Cerrar los tubos con escarbadientes y colocar en una salsa preparada previamente con cebolla cortada en aros, tomate pelado, laurel y condimentada a gusto.Cocinar los calamares en la salsa durante algunos minutos, para que el huevo del relleno coagule.
Servir los calamares rellenos, con sus tentáculos y acompañar con arroz.

jueves, noviembre 09, 2006

FILET DE PESCADO RELLENA DE FARCE DE MORRON ROJO

FILET DE PESCADO RELLENA DE FARCE DE MORRON ROJO
CON SALSA DE PEREJIL

Farce de morrón: Morrón cocido (como los anteriores) cocinamos como el pescado poche, pasamos manteca por el sartén, rellenamos doblamos, ponemos fumet y vino blanco y al horno tapado.
Cuando el pescado esta cocido sacamos y el líquido lo vamos a usar para la salsa.
Reducción, agregamos crema. El perejil blanqueado, agregamos a la salsa hojas enteras, cuando la salsa esta pronta.
Cocinamos 15 a 30 segundos, porque pierde los colores y lo procesamos.
Cuando licuamos y tiene mucho líquido agregamos manteca.
Cuando licuamos queda muy liviano por el aire.
Papas para guarnición del pescado:
Papas mousseline: Puré de papas con manteca y crema batida.

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PAUPIETTE DE PESCADO

PAUPIETTE DE PESCADO

Pescado arrollado,

se precisa un pescado firme como el lenguado, puede tener relleno o no.
Rellenar con una farce: Relleno de pescado, con el mismo pescado en crudo lo pasamos por la procesadora. El pescado tiene que estar bien frío para que quede bien firme, porque sino con el calor de las cuchillas de la máquina se cocina.
Cuando esta bien procesado le agregamos sal, claras de huevos y un chorrito de crema, tiene que quedar todo unido. Se le puede agregar gustos como puerros.
Aparte vamos a cocinar puerro hervido y lo pasamos por tamiz y lo unimos con la farce, cuando esta frío.
Cocinar el puerro antes porque sino queda otros gustos que se le puede agregar son: morrón, langostinos, mejillones, aceitunas, alcaparras, etc.
La cocción es poche.
Cuando arrollamos el pescado la parte de afuera hacia adentro, la parte donde iba la piel se pone el relleno o sea hacia adentro, porque se contrae.
Filete de brotola, si es muy ancho se aplasta un poco, le ponemos el relleno, arrollamos y con un molda dientes lo pinchamos para que no se abra.
Cocinar en una olla, con el relleno hacia arriba, uno al lado del otro para que no se desforme. Cocinar poche con líquido hasta la mitad.
Líquido, fumet de pescado y vino blanco tapado con papel de aluminio para que se cocine la otra mitad con el vapor, al horno.
Servir con una salsa holandesa.

LENGUADO BONNE PEMME

LENGUADO BONNE PEMME

La porción de pescado es entre 200 a 250 grs. Pescado poche: Sumergido totalmente en liquido, que no puede hervir. Cocido entre 65 a 85 grados. Pescado cortados de filetes, él liquido va hasta la mitad, tapado con papel de aluminio y la mitad que esta afuera se cocina con el vapor. Importante: Él liquido va a estar más concentrado.

El pescado también larga liquido, se rompe las células del pescado cuando la temperatura es muy alta, por eso se cocina a temperatura muy bajas, para que el pescado no se rompa y no quede seco, lo mejor es un pescado fresco.

Cubrir con mucho liquido tenemos el riesgo que se rompa.
Receta: Necesitamos un recipiente no muy alto ni muy ancho. La base del sartén con manteca por encima echalotte o sino cebolla muy poquito y bien chiquito. Una cucharadita de té por porción de pescado Por encima champiñones fileteados y perejil picado, poner los filetes de pescado condimentados, siempre ponemos la forma que va en el plato, si es muy largo se corta para que entre en el plato, ponemos un chorrito de vino blanco (poco) y fumet de pescado. 1 parte de vino 3 o 4 de fumet Siempre más del doble que tape el pescado a la mitad, tapamos con papel de aluminio o manteca, o con una tapa. Todo en frío hasta ahora. Se lleva al horno para tener temperatura controlada.
Horno a 180 grados.

Duración: Fino rápido, cuando esta caliente esta pronto aproximadamente 5 minutos. Cuando el pescado esta cocido retiramos y lo tapamos con algo para mantenerlo caliente. Hacemos la reducción para hacer la salsa con todo adentro menos los pescados. Reducción un poco, agregamos un chorro de crema, reducimos un poco mas, terminamos afuera del fuego con cubos de manteca. Esta salsa por encima del lenguado cuando servimos, es una salsa espesa media liquida (no tan espesa).

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