Estos son los panecillos al vapor que hago para un desayuno tradicional al estilo chino, del que se antojan en casa de vez en cuando.
Conocidos como mantou, los panecillos al vapor son el pan chino por excelencia. En toda China se ven por doquier y son uno de los desayunos más comunes acompañados de un vaso de leche de soja. Es muy común verlos rellenos, como un sandwich, generalmente de huevo frito con un toque de salsa de soja, o tortilla de cebollín, y claro, que a los niños les gusta con nutella, mantequilla de cacahuate, mermelada o queso y mantequilla.
Estos panecillos se hacen en un sinfín de sabores y formas. Los sabores más populares son leche, azúcar morena, malanga, calabaza, integral, o de dos sabores, como el que les presento hoy, una mezcla de leche y calabaza/auyama. En esta mezcla el sabor de la calabaza es muy ligero, pero le da un color maravilloso al panecillo. El puré de calabaza lo conseguimos cocinando al vapor la calabaza (así conserva mejor su sabor) o hirviendo la calabaza, y luego triturando su carne.
El mantou se hace generalmente con harina común o harina de todo uso. Su miga es cerrada, pero muy esponjosa, suave y de textura masticable. El secreto del pan está en el pâte fermentée, masa vieja, o masa de un pan anterior con la que se elabora.
Con esta masa se puede hacer el pan chino frito, que se suele acompañar de un poco de leche condensada, y que parece se ha popularizado mucho en el Occidente.
Los de hoy los he cocido en la cesta o vaporera de bambú, que es muy versátil, y es el método tradicional de cocción. También puede usar cualquier otro artefacto para hacerlos al vapor.
Yo hice panecillos bicolores, pero puede simplemente elaborarlos de leche o de calabaza (auyama).
Espero que les gusten!
Si no tenemos pâte fermentée propiamente dicho, se elabora el siguiente prefermento:
Prefermento:
120 grs. harina normal o todo uso
2 grs. levadura seca instantánea (6 grs. levadura fresca)
80 grs. agua
Una pizca de sal (la cantidad que tome entre dos dedos)
Elaboración del prefermento:
Mezclar el agua y la levadura, luego agregar la harina junto a la sal, y amasar hasta formar una bolita suave y compacta.
Cubrir con envoplast o meter dentro de una bolsa pequeña. Dejar fermentar 6 horas a temperatura ambiente o colocar en el refrigerador durante 24 horas. (Yo prefiero dejar que fermente lentamente en el refri 24 horas).
Esta masa puede guardarse hasta por 3 días en el refrigerador. (También puede usar este prefermento para hacer cualquier otro pan).
Mantou de leche : (8 ó 9 panecillos)
100 grs. prefermento o masa vieja (pâte fermentée)
300 grs. harina para todo uso
2 grs. de levadura seca instantánea (6 grs. levadura fresca)
180 grs. leche
20 grs. azúcar
1 gr. Sal
(Necesitará una cucharada extra de harina para integrarla a la masa después de la primera fermentación. Parece raro, pero se dice que esto le aporta brillo al panecillo final).
Ingredientes del mantou de calabaza (auyama) (para 8 ó 9 panecillos)
Simplemente en la receta anterior, substituir los 180 grs. de leche por 180 grs. de puré de calabaza o auyama, y agregar 15 grs. de leche en polvo. La hidratación de la auyama es suficiente, así que no requiere ningún otro líquido.
Elaboración mantou de leche/mantou de calabaza (auyama):
1. Disolver la levadura en la leche (o mezclar bien con el puré de calabaza), agregar el pate fermente picado en trozos, y el resto de los ingredientes. Amasar muy bien. La masa es baja en hidratación, así que amasamos a mano durante unos 8 minutos, hasta formar una masa lisa.
2. Formar una bola y dejar reposar tapada durante 1 hora y media a dos horas, hasta que duplique su tamaño.
3. Colocar en una mesa enharinada, y agregar aprox. 1 cucharada de harina y amasar un poco hasta que se integre la harina. Estirar con el rodillo en forma de rectángulo de 4 mm de grosor.
4. Proceder a enrollar la masa y formar un tubo.
5. Cortar la masa con cuchillo en 8 o 9 porciones. Colocar en la cesta, pulverizar con agua y dejar reposar 40 minutos aprox. (tapados).
6. Cocer al vapor durante 15 minutos. Una vez que llega a este tiempo no se destapan, se apaga el fuego y se dejan en la vaporera durante 7 minutos más, luego se retira la vaporera de la fuente de vapor, se destapa un poquito para que salga vapor, pero no completamente, y se dejan reposar 3 o 4 minutos. Es mejor que el panecillo entre en contacto con la temperatura ambiente poco a poco, así no se arruga la parte exterior del panecillo.
Para hacer el mantou bicolor:
Para 8 o 9 panecillos bicolor, he preparado la mitad de la receta para ambas masas.
Debemos preparar las dos masas por separado. Yo primero amaso la de leche y luego la de calabaza (que suele fermentar más rápido por las enzimas propias de la calabaza)
Una vez estiradas ambas masas en forma de rectángulo, se pulveriza una de las masa con agua y encima se coloca la otra masa. Se enrolla y de procede a cortar los panecillos.
El resto del procedimiento es igual.
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